SIAPA yang tidak kenal Pempek? Makanan khas Palembang yang bahan bakunya dari ikan dan sagu. Dalam penyajiannya, pempek selalu ditemani saus berwarna coklat kehitaman yang disebut cuka atau cuko (bahasa Palembang). Rasanya yang enak membuat semua orang menyukainya.
Namun, belum banyak yang mengetahui seperti sejarah pempek. Padahal dengan mengetahui sejarah, banyak hikmah yang bisa diambil. Di antaranya memberikan inspirasi bagi masyarakat untuk berkreasi dalam menciptakan karya-karyanya. Khususnya dalam menciptakan berbagai varian pempek.
Budayawan Palembang, Yudhy Syarofie, mengatakan, antara tahun 1.400-1.500 an terjadi hubungan antara pedagang dari China dengan masyarakat Palembang. Pedagang-pedagang China tersebut membawa berbagai macam makanan seperti bakso, kekian, ngohyang, dan bakpau.
“Daging yang dipergunakan tidak halal. Padahal saat itu sebagian besar masyarakat Palembang adalahMuslim,” terangnya.
Pada masa itu, masyarakat Palembang sudah mengenal makanan berbahan baku sagu. Di suatu kawasan di Palembang, terdapat tanaman sagu sekaligus tempat pengolahannya menjadi tepung. Hingga kini, meskipun tanaman dan pengolahan sagu sudah tidak ada lagi, kawasan yang dimaksud masih dikenal sebagai Pesaguan.
Tanaman sagu dan aktivitas pengolahannya terhenti sektar tahun 1950-an. Sebagai akibatnya, masyarakat Palembang harus mendatangkan sagu dari daerah lain. Sebagai catatan, masyarakat Palembang tidak pernah menggunakan tepung tapioka (hasil olahan singkong) untuk bahan baku pempek.
Di situlah terjadi adaptasi bahan baku makanan yang dilakukan masyarakat Palembang. Yakni dengan mempergunakan bahan baku ikan Belida, sejenis ikan air tawar bertubuh bongkok dan berdaging yang banyak terdapat di perairan Sungai Musi.
Saat itu, masyarakat mengenal pempek sebagai kelesan. Sebutan kelesan berasal dari nama alat yang dipergunakan untuk menghaluskan daging ikan. Alat ini terbuat dari kuningan, berbentuk cembung dengan semacam “kuping” di sisi yang berhadapan. Gunanya sebagai pegangan.
Di bagian yang cembung, terdapat lubang-lubang kecil. Ketika dikeles, daging ikan yang sudah dikuliti dan dibuang tulang-tulang besarnya menjadi halus dan keluar dari lubang-lubang kelesan itu. Sekilas, tampak seperti kerupuk. Karena itulah, penganan yang dibuat dari campuran daging ikan giling, sagu, garam, dan air ini disebut kelesan.
Masyarakat Palembang juga mengenal alat kelesan sebagai pirikan. Seiring perkembangan zaman, kelesan atau pirikan mulai jarang digunakan. Saat ini pasar-pasar tradisional Palembang biasa menyediakan ikan giling, hasil penggilingan mesin.
Usaha rumahan untuk penggilingan ikan ini banyak terdapat di Kampung Kapitan, kawasan wisata peninggalan rumah tua yang berada di Kelurahan 7 Ulu, Kecamatan Seberang Ulu 1 Palembang. Pada awalnya hanya kaum bangsawan yang mengonsumsi kelesan.
Namun, seiring dengan berjalannya waktu, makanan ini mulai bisa disantap masyarakat kebanyakan. Hal itu terbukti dari minimnya informasi yang menyebutkan aktivitas jual beli kelesan kepada khalayak sebelum awal abad 20.
Awalnya, pempek dibuat dari ikan Belida (Notopterus chitala). Kemudian, digunakan pula ikan Putak (Notopterus notopterus). Namun kemudian, kedua jenis ikan yang masih dalam satu famili ini semakin langka di Palembang. Karenanya, masyarakat pun menggunakan ikan lain yang memiliki serat dan tekstur daging hampir serupa dengan ikan Belida dan Putak. Dipakailah kemudian ikan Gabus (Channa striata dan ikan Bujuk (Channa lucius). Di samping itu, digunakan juga jenis ikan laut seperti Bilis (Chela oxygastroides), Tenggiri (Cybium commersoni) dan Parangparang (Chirocentrus dorab).
Semakin langka dan mahalnya ikan-ikan ini, membuat masyarakat berinovasi. Sejak pertengahan dekade 2000, mulai dipakai pula Kakap Merah (Lutjanus argentimaculatus). Tentu saja, Kakap Merah yang digunakan tidak masuk dalam kualifikasi ekspor. Karena kreasi yang baik dan kemampuan berinovasi, masyarakat pembuat pempek akhirnya menemukan komposisi yang baik dalam pembuatan pempek.
Daging ikan Gabus yang renyah dan gemuk, dipadukan dengan daging tenggiri yang kenyal dan gurih kemudian dipadukan. Sehingga kemudian diperoleh pempek yang kenyal-kenyal renyah dan gurih. Itulah sebabnya Pempek dikatakan sebagai hidangan spesifik Palembang dengan bentuk yang padat, terbuat dari unsur protein (ikan) dan karbohidrat (sagu). Hidangan tersebut biasa disajikan bersama Cuko, saus dengan rasa asam, pedas dan manis.
Cuko dibuat dari bahan gula merah yang dididihkan dengan air. Kemudian air gula ini disaring. Pada saat yang sama, campurkan air dengan asam Jawa (tamarine), lalu peras dan saring. Kedua cairan ini kemudian dicampur dan kembali digodok. Setelah itu, saat masih panas, campurkan bawang putih serta cabe rawit yang ditumbuk kasar. Sebagai penyedap, tambahkan tongcai.
Budayawan Palembang, Yudhy Syarofie, mengatakan, antara tahun 1.400-1.500 an terjadi hubungan antara pedagang dari China dengan masyarakat Palembang. Pedagang-pedagang China tersebut membawa berbagai macam makanan seperti bakso, kekian, ngohyang, dan bakpau.
“Daging yang dipergunakan tidak halal. Padahal saat itu sebagian besar masyarakat Palembang adalahMuslim,” terangnya.
Pada masa itu, masyarakat Palembang sudah mengenal makanan berbahan baku sagu. Di suatu kawasan di Palembang, terdapat tanaman sagu sekaligus tempat pengolahannya menjadi tepung. Hingga kini, meskipun tanaman dan pengolahan sagu sudah tidak ada lagi, kawasan yang dimaksud masih dikenal sebagai Pesaguan.
Tanaman sagu dan aktivitas pengolahannya terhenti sektar tahun 1950-an. Sebagai akibatnya, masyarakat Palembang harus mendatangkan sagu dari daerah lain. Sebagai catatan, masyarakat Palembang tidak pernah menggunakan tepung tapioka (hasil olahan singkong) untuk bahan baku pempek.
Di situlah terjadi adaptasi bahan baku makanan yang dilakukan masyarakat Palembang. Yakni dengan mempergunakan bahan baku ikan Belida, sejenis ikan air tawar bertubuh bongkok dan berdaging yang banyak terdapat di perairan Sungai Musi.
Saat itu, masyarakat mengenal pempek sebagai kelesan. Sebutan kelesan berasal dari nama alat yang dipergunakan untuk menghaluskan daging ikan. Alat ini terbuat dari kuningan, berbentuk cembung dengan semacam “kuping” di sisi yang berhadapan. Gunanya sebagai pegangan.
Di bagian yang cembung, terdapat lubang-lubang kecil. Ketika dikeles, daging ikan yang sudah dikuliti dan dibuang tulang-tulang besarnya menjadi halus dan keluar dari lubang-lubang kelesan itu. Sekilas, tampak seperti kerupuk. Karena itulah, penganan yang dibuat dari campuran daging ikan giling, sagu, garam, dan air ini disebut kelesan.
Masyarakat Palembang juga mengenal alat kelesan sebagai pirikan. Seiring perkembangan zaman, kelesan atau pirikan mulai jarang digunakan. Saat ini pasar-pasar tradisional Palembang biasa menyediakan ikan giling, hasil penggilingan mesin.
Usaha rumahan untuk penggilingan ikan ini banyak terdapat di Kampung Kapitan, kawasan wisata peninggalan rumah tua yang berada di Kelurahan 7 Ulu, Kecamatan Seberang Ulu 1 Palembang. Pada awalnya hanya kaum bangsawan yang mengonsumsi kelesan.
Namun, seiring dengan berjalannya waktu, makanan ini mulai bisa disantap masyarakat kebanyakan. Hal itu terbukti dari minimnya informasi yang menyebutkan aktivitas jual beli kelesan kepada khalayak sebelum awal abad 20.
Awalnya, pempek dibuat dari ikan Belida (Notopterus chitala). Kemudian, digunakan pula ikan Putak (Notopterus notopterus). Namun kemudian, kedua jenis ikan yang masih dalam satu famili ini semakin langka di Palembang. Karenanya, masyarakat pun menggunakan ikan lain yang memiliki serat dan tekstur daging hampir serupa dengan ikan Belida dan Putak. Dipakailah kemudian ikan Gabus (Channa striata dan ikan Bujuk (Channa lucius). Di samping itu, digunakan juga jenis ikan laut seperti Bilis (Chela oxygastroides), Tenggiri (Cybium commersoni) dan Parangparang (Chirocentrus dorab).
Semakin langka dan mahalnya ikan-ikan ini, membuat masyarakat berinovasi. Sejak pertengahan dekade 2000, mulai dipakai pula Kakap Merah (Lutjanus argentimaculatus). Tentu saja, Kakap Merah yang digunakan tidak masuk dalam kualifikasi ekspor. Karena kreasi yang baik dan kemampuan berinovasi, masyarakat pembuat pempek akhirnya menemukan komposisi yang baik dalam pembuatan pempek.
Daging ikan Gabus yang renyah dan gemuk, dipadukan dengan daging tenggiri yang kenyal dan gurih kemudian dipadukan. Sehingga kemudian diperoleh pempek yang kenyal-kenyal renyah dan gurih. Itulah sebabnya Pempek dikatakan sebagai hidangan spesifik Palembang dengan bentuk yang padat, terbuat dari unsur protein (ikan) dan karbohidrat (sagu). Hidangan tersebut biasa disajikan bersama Cuko, saus dengan rasa asam, pedas dan manis.
Cuko dibuat dari bahan gula merah yang dididihkan dengan air. Kemudian air gula ini disaring. Pada saat yang sama, campurkan air dengan asam Jawa (tamarine), lalu peras dan saring. Kedua cairan ini kemudian dicampur dan kembali digodok. Setelah itu, saat masih panas, campurkan bawang putih serta cabe rawit yang ditumbuk kasar. Sebagai penyedap, tambahkan tongcai.
